Abacıbükü ekmeği merkeze bağlı Aksu Mahallesi'nde yer alan 46 yıllık taş fırında Orhan, Burhan ve İrfan Paylan kardeşler tarafından sadece un, su, tuz ve ekşi maya kullanılarak yapılıyor. Üretim safhasında fırında hamur makinesi, fırın ısı ölçeri, terazi gibi hiçbir alet kullanılmıyor.
.
Hamur elle yoğruluyor, fırının ısısı kol ile ölçülüyor ve yine yarım asırlık pişirme tavalarına hamurlar göz kararıyla konuluyor. Yapımı bir hayli yorucu olan Abacıbükü ekmeği, 4 saat yapım, 2 saat pişirme aşamasının ardından fırından çıkıyor.
Üst kabuğundaki kalınlık ve lezzetiyle ön plana çıkan ekmek, eski tip ağırlıklı teraziyle tartılarak satılıyor. Günde 40 adet üretilen ekmeğin çoğunluğu sipariş üzerine satılıyor. Fırından çıkan ekmekler yaklaşık yarım saatte tükeniyor.
Orhan Paylan, 1940 yılında babaları Hüsamettin Paylan'ın ilk üretime başladığı fırını 34 yıl sonra kapatarak şu anki mevcut fırını imece usulüyle inşa ettiklerini söyledi
Fırının boyutunun, Abacıbükü ekmeğinin iyi pişebilmesi için özel olarak ayarlandığını anlatan Paylan, "Bu ekmek bu fırına ayarlı olduğu için başka fırında pişmez. Ayrıca tamamı taş ve içten yanmalı." dedi.
Paylan, bir ekmeğin yaklaşık 3 kilogram olduğunu belirterek, "Kilogramı da 7 lira, tartıp müşteriye veriyoruz. 7 gün bayatlamıyor. Dijital terazi kullanmıyoruz, babamdan kalan eski teraziyi hala kullanıyoruz. Ramazan ayında bir hafta önceden, normal günlerde de bir iki gün önceden sipariş alıyoruz. Yaklaşık 15 dakika, yarım saat arasında ekmek satılarak bitiyor." diye konuştu.
Ekmek yapımının inceliklerinin babasından kalan en büyük miras olduğunu vurgulayan Paylan, "Dedem Hacı usta bu ekmeği babama öğretmiş, babam da bizlere. Biz üçüncü nesiliz. Bu ekmeğin yapılabilmesi için üç aylık çocuk nasıl bakılıyorsa o şekil buna biz özen gösteriyoruz. Mayasıyla, unuyla her şeyinde çok titiz davranıyoruz." dedi.
Orhan Paylan'ın gardiyan olan ve izin günlerinde kendisine yardım eden kardeşi Burhan Paylan ise 7 yaşında babasının yanında fırında çalışmaya başladığını anlattı. Ekmek yapmanın zor bir iş olduğunu ifade eden Paylan, teknolojiyi kullanmadan el emeği göz nuru ile üretim yaptıklarını kaydetti.
Paylan, hiçbir katkı maddesi olmadan ekmek yaptıklarını dile getirerek, "Bir saatte el ile hamur yoğuruluyor, dinlendiriliyor, tekrar yoğurulup mayalanıyor. Sonrasında biz bunu kesip tavalara koyuyoruz, 4'üncü saat diliminde fırına atıyoruz. 2 saatte pişiyor." dedi.
- "Hava şartlarına göre hamura su koyuyoruz"
Ekmek yapmada ölçünün çok önemli olduğuna dikkati çeken Paylan, şöyle devam etti:
"Hava şartlarına göre hamura su koyuyoruz. Bugünlerde kış dönemi olmasına rağmen hava biraz ılıman, örneğin bugünkü su oranı biraz daha ılığa yakın. Yaz döneminde soğuk su kullanıyoruz. Bu çok önemli, iki litre bile su ayarı kaçsa ekmekten lezzet beklenmez. Fırın ayarı da çok önemlidir, bunlar birbirine dengeli olması lazım. Fırında sıcaklık ölçen derece yok, kolumuzu fırına sokuyoruz, bizim kolumuz derece görevi görüyor. Odun ve kabukla birlikte fırını karışık yakıyoruz."
Burhan Paylan, üretim tekniklerinin 80 yıldır hiç değişmediğini belirterek geleneğe çok önem verdiklerini aktardı.
- "Fazla yapamayız, bunun belli bir ayarı var"
Bazı müşterilerin "Bu çok satılıyor, neden fazla yapmıyorsunuz?" diye sorduğunu dile getiren Paylan, "Fazla yapamayız, bunun belli bir ayarı var, belli bir zaman alıyor. Bir fırından çıkacak ekmeğin süresi 6 saat. İki fırın ekmek yapsan 12 saat sürer. Çok yorucu bir işlem." şeklinde konuştu.
Müşterilerden Bahri İbiç ise her sabah Abacıbükü ekmeği aldığını aktararak, "Hafta sonları pandemi dolayısıyla açmıyor, hafta içleri mutlaka alıyorum. Balıkçı barınağında, deniz kenarında kahvaltı yapıyorum. Geri kalan ekmeği de eve götürürüm. Abacıbükü ekmeğine bayılıyorum, bu ekmeksiz kahvaltı yapamıyorum. Gerçekten mükemmel ekmek yapıyorlar. Rahmetli babam da buradan hep ekmek alırdı. Çok güzel tadı var." ifadesini kullandı.
