Gürol Ustaömeroğlu

Gürol Ustaömeroğlu

PEYNİRLİ VE KIYMALI KÜLTÜRÜMÜZ DEĞİŞİYOR

56 yaşındayım. Şöyle böyle yaklaşık 45 sene önce yediğimiz peynirli ve kıymalıların kalitesini günümüzde sayılı işletme devam ettirebilmektedir. Günümüzün ürünleri tuhaf bir biçimde uzatılıp peksimet gibi sunulmaktadır. Nedenini sorduğumuzda ise müşteri isteği cevabını almaktayız. Hal böyle iken uluslararası marka olabilecek bir standarda nasıl ulaşabiliriz?

Trabzon peynirlisi ve kıymalısı bir kültürdür. Bu kültür adıyla sabittir. Hiç kimse bu yiyeceklere pide demezdi mesela. Sadece içindeki malzemeyle anardı. Ne yazık ki kültür erozyonu bu eşsiz yiyeceklerimizin adlarını bile etkilemiştir. Pek çok mekânda bu ürünler pide olarak anılmaya başlamıştır. Oysa pide başka bir şeydir. Hatta Tophane de vardı. Ama artık özel siparişler dışında pek rastlamıyoruz bu güzel yiyeceğe.

Zaman dediğimiz süreç peynirli ve kıymalının iç malzemesini de etkiledi. Nerede o eski Trabzon peyniri, nerede o eşsiz imansız peynirimiz. Çok az fırın dışında bu peynirler artık kullanılmamaktadır. Minzi dediğimiz lor veya kaşar peyniri tercih edilmektedir. Halbuki, peynirlinin özü Trabzon peyniridir. Başka peynir işin ruhuna aykırıdır. Trabzon peyniri pişirme tercihine göre üstü kızartılır veya hafif sert bırakılır. Peynir alttaki hamurla halvete girer. İkisinin katalizörü halis tereyağıdır. Kıymalılar bile bu değişimden nasibini almıştır. Kıymalar gereksiz bir hevesle baharatlandırılmaktadır.

Değişim tereyağında da devam etmektedir. Eskinin o inanılmaz hafif, hafif olduğu kadar tuzlu tereyağının yerini günümüzde içine her türlü katkı maddesi koyulan margarin gibi yağlar almaktadır. Elbette bütün yağları böyle nitelendiremeyiz. Ama nitelendirdiklerimiz bir Trabzon peynirlisi ve kıymalısının canına okumaya yetmiştir de artmıştır bile. Hakiki tereyağı, peynirli ve kıymalı içinde hemen erimekte ve hamur tabakalarına erişmektedir. Tereyağı kokusu peynirli ve kıymalıdan çıkan duman eşliğinde burunlara nüfuz etmektedir.

Değişim erozyonunun en bariz neticesi peynirli ve kıymalının şeklinde görülmektedir. Eskinin peynirli ve kıymalısı kalın ve bol hamurlu idi. Üst kabuğu kopardığınızda altta ikinci bir yumuşak ama kalın hamur tabakası sizi karşılıyordu. İşte bu tabaka ürün içindeki tereyağıyla halvete girip yumuşuyordu. Bu tabakadan sonra kıyma veya peynir tabakasına ulaşılıyordu. Günümüz peynirli ve kıymalılarında bu ikinci tabaka yok olmuştur. Üstteki kabuk aşırı incelmiş ve peksimet gibi sertleşmiştir. Bu tabaka yemeye başlarken artık koparılmamakta, direkt kırılmaktadır. İşin içine bir de nereden niye gerektiyse peynirli ve kıymalının ince ve uzun açılması da girmiştir ki durum evlere şenlik bir hal almıştır. Kapalı yarım ay şeklindeki kıymalılar bile artık özel siparişlere kalmıştır. 

Uzun yıllara dayanan peynirli ve kıymalı kültürümüzün evrensel ve uluslararası bir marka olması o kadim geleneklerinden kopmamasına bağlıdır. Günümüzde yapılanların bir bölümü standart dışıdır ve kültürümüzle alakası yoktur. Gürcistan’da yapılan ve bir çeşidi peynirlimize çok benzeyen Haçapuri o özgün ve köklü geleneğini devam ettirmeyi başarmıştır.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Önceki ve Sonraki Yazılar
YAZIYA YORUM KAT
UYARI: Haber yorum bölümünde Küfür, hakaret, rencide edici cümleler veya imalar, inançlara saldırı içeren, imla kuralları ile yazılmamış,
Türkçe karakter kullanılmayan ve büyük harflerle yazılmış yorumlar onaylanmamaktadır.
1 Yorum